Van 0% naar 70% 'duurzame voeding'¹ in drie jaar, en meer dan 50% lokaal: "We zitten niet zonder werk!" zegt Davide Arcadipane, van Intercommunale de Soins Spécialisés de Liège (ISoSL). ISoSL is de intercommunale die 4.000 maaltijden per dag levert aan meer dan de helft van de lagere schoolkantines in Luik, België.
Sinds de lancering van het URBACT BioCanteens #2 Transfer Network (2021-2022), heeft ISoSL een 360° transformatie van haar praktijken ondernomen: het aanpassen van menu's en het integreren van biologische, lokale, gezonde, verse en seizoensgebonden producten, het opzetten van een werkdynamiek tussen de koks en de scholen in de stad, het meten van voedselverspilling, het ontwikkelen van een mobiele applicatie voor het bestellen van maaltijden om het administratieve werk voor scholen te verlichten en koks te voorzien van nauwkeurige bestelnummers, het organiseren van bezoeken aan producenten met de koks, de inkoopafdeling en de diëtisten, het wijzigen van zes van de negen openbare voedselcontracten voor scholen en kinderdagverblijven, met als doel 100% lokale, biologische voeding tegen 2024.
Al deze transformaties samen hebben geleid tot een diepgaande verandering in het ISoSL-systeem. Vooruitlopend op het volgende EU City Lab, dat in Luik zal plaatsvinden, onderzoekt dit artikel het geïntegreerde voedselsysteem van de stad en in het bijzonder de rol van openbare aanbestedingen in de strijd tegen voedselverspilling.
Een strategie voor een geïntegreerd voedselsysteem
Begin 2021 besloot ISoSL tot een systemische aanpak van haar collectieve catering, die vier belangrijke werkgebieden omvat: aankoopbeleid, productiebeheer, afvalvermindering en bewustwording van duurzaam voedsel.
Er zou veel meer geschreven kunnen worden over elk aspect van deze aanpak en over het Luikse voedselecosysteem in zijn geheel. In het kader van dit artikel is het de moeite waard om enkele aanknopingspunten voor de strategie te onderzoeken: Hoe kan de stad haar manier van inkopen veranderen zodat duurzame producten in de keukens terechtkomen? Wat is een inkoopstrategie die consistent is met de waarden van duurzaam voedsel? Hoe kan de koopkracht van ISoSL worden ingezet om te investeren in lokale, duurzame en veerkrachtige voedselsystemen?
De centrale keuken van de ISoSL intergemeentelijke vereniging bereidt 12.000 maaltijden per dag (Foto credit, Strategic Design Scenarios).
Een revolutie in voedselinkoopprocessen
Landbouwkwesties worden niet altijd goed begrepen door degenen die niet bij de sector betrokken zijn. Daarom bezoekt ISoSL systematisch producenten en boerderijen bij het analyseren van het aanbod. "Wij passen onze behoeften aan aan wat de regio te bieden heeft, in plaats van andersom. Voor Davide Arcadipane is het een echte paradigmaverschuiving als het gaat om sourcing: hij gaat voor verse, seizoensgebonden producten, uit korte distributiekanalen en zo rauw mogelijk. Het is essentieel om producenten te ontmoeten. Het stelt koks en diëtisten in staat om de geschiedenis van producten en de diversiteit van lokale productie te begrijpen.
De timing voor verandering is ook gekoppeld aan het inkoopbeleid van ISoSL: markten eindigen en beginnen op zeer specifieke tijdstippen. De inkoopafdeling van de stad heeft een schema opgesteld van te vernieuwen contracten, die na elkaar worden afgehandeld.
Het werk begint altijd met een inventarisatie van de vereisten: welke producten voor welk gebruik? Welke hoeveelheden? Hoe vaak? Enz. Kortom, alle informatie die relevant is voor de bereiding van maaltijden, en dus voor de gunning van een nieuwe openbare aanbesteding.
De volgende stap is onderzoek in het veld om erachter te komen welke lokale producenten en bedrijven aan deze behoeften kunnen voldoen. Het is belangrijk om te weten wat er wordt aangeboden, zodat je de juiste specificaties kunt opstellen. Het aanbod moet hier worden opgevat als het totale aanbod op een bepaald moment, in een bepaald gebied en niet als het indienen van een offerte door een inschrijver.
Zodra ISoSL er zeker van is dat alle leveranciers een assortiment hebben dat kan worden gebruikt om gezonde, gevarieerde menu's te produceren, worden nieuwe selectiecriteria opgenomen in de openbare aanbesteding. De wetgeving inzake overheidsopdrachten is niet gemakkelijk te gebruiken en het is niet altijd gemakkelijk om de juiste criteria te vinden. Een multidisciplinair team bestaande uit de inkoopafdeling en juridische experts (zowel intern als extern aan ISoSL) werkt aan de invoering van criteria om ervoor te zorgen dat producten milieuvriendelijk zijn, dierenwelzijn respecteren, gezond en eerlijk zijn en niet bijdragen aan voedselverspilling. Daarna volgt een klassieke procedure met het indienen van offertes, culinaire tests, de benoeming van de leverancier, enz.
"Op papier lijkt het vrij eenvoudig om duurzame producten in gemeenschapskeukens te introduceren, maar in werkelijkheid is het vrij complex en vergt het veel energie", vervolgt Davide. "Er zijn logistieke, menselijke en financiële obstakels, met name de dualiteit tussen de vraag naar lage prijzen van kantinegebruikers en de noodzaak om producenten lonende prijzen te bieden".
Verder gaan dan de kantine om voedselverspilling tegen te gaan
In België heeft de 'warme maaltijd' in de kantine vaak een slechte reputatie. In feite eet slechts een tiental procent van de schoolkinderen er. De anderen nemen genoegen met hun 'brooddoos' van thuis, die zelden een evenwichtige, gezonde en gevarieerde maaltijd bevat. Kantines zijn vaak lawaaierige plaatsen waar kinderen gehaast eten, zonder begeleiding en zonder aangemoedigd te worden om te proeven. In België wordt lunchtijd ook beschouwd als 'niet-schooltijd'. Het is dan ook een moment dat niet wordt gefinancierd door de Federatie Wallonië-Brussel. Bijgevolg is er vaak de neiging om deze momenten te verwaarlozen en de kinderen te laten opvangen door 'hulppersoneel', d.w.z. meestal ongeschoold, ongetraind personeel. De verandering in schoolkantines is weliswaar cruciaal, maar zal veel minder mensen raken en bewust maken dan in andere Europese landen waar schoolkantines mainstream zijn. Dit is nog een reden om het daar niet bij te laten, om dit beleid uit te breiden naar alle collectieve catering en om algemeen bewustzijn te ontwikkelen.
Het URBACT BioCanteens #2 Transfer Network speelde een sleutelrol in de ontwikkeling van een geïntegreerde lokale voedselaanpak in Luik, die zowel de gezondheid van de burgers als het milieu beschermt. In het kader van BioCanteens selecteerden de ISoSL-keukens negen pilootscholen waarvan een diepgaande diagnose van het lunchtijdproces werd uitgevoerd. In het kader van deze diagnose werd bijzondere aandacht besteed aan de vermindering van afval. "De observatiefase maakte het mogelijk om drie kritieke momenten aan te wijzen waar dit afval visueel aanwezig was", legt Julien Chapaux uit, belast met de uitvoering van de eerste diagnose voor Luik, "tijdens de productie en het koken van de maaltijden, tijdens de verpakking en de distributie vanuit de centrale keuken en tijdens de consumptie in de scholen."
Ten eerste variëren tijdens de productie de dagelijkse bestellingen van maaltijden van 100-350 maaltijden. Om te vermijden dat de maaltijden opraken tijdens het verpakken en serveren in de scholen, zijn de koks systematisch meer gaan produceren. Elke dag voorzag de keuken dus een veiligheidsmarge, wat onvermijdelijk leidde tot verspilling tijdens de productie.
Ten tweede, wanneer de maaltijden in de geïsoleerde containers worden gedaan om naar de scholen te worden gestuurd (hot link distributie), heeft het personeel zeer weinig tijd om de 2.500 maaltijden voor de 150 scholen te verpakken. Observaties hebben aangetoond dat het personeel aan het begin van de verpakkingslijn niet altijd even strikt te werk gaat als aan het einde. Dit leidde tot verschillen in het gewicht van het voedsel in de geïsoleerde containers voor de eerste scholen die werden bediend en die van de laatste ronde.
Tot slot werd tijdens het nuttigen van de maaltijd opgemerkt dat er over het algemeen te veel (of soms niet genoeg) eten in de geïsoleerde containers zat, maar vooral dat veel kinderen hun bord niet leeg aten.
In februari 2022 voerde Luik een reeks wegingen uit voor productie, verpakking en consumptie. Een student voerde acht weken analyse uit (één week per school). Er werd gemeten dat de totale verspilling van maaltijden 51% bedroeg. Voor soep was dat 57%. Deze dramatische resultaten bevestigden de eerste reeks observaties met kwantitatieve cijfers die ISoSL en alle stadskantines overtuigden om actie te ondernemen. Er werd een reeks maatregelen genomen: toepassing van het bestellen van maaltijden met strikte besteltermijnen, weging bij de verpakkingslijn, bewustmaking op scholen, enz.
Duurzamere en gezondere maaltijd in de kantine (Foto credit: MAdil).
Wanneer een bottom-up beweging stadsbestuur ontmoet
Duurzaam denken over de markt is een complex proces. Het is niet genoeg om het ene of het andere criterium te veranderen of om meer lokaal voedsel van hoge kwaliteit te eisen. De sleutel tot het maken van deze veranderingen is co-constructie en een gedeelde vastberadenheid om ze te bereiken, de betrokkenheid van alle spelers. "ISoSL en de stad Luik hadden dit alles niet kunnen realiseren zonder de Ceinture Alimentaire Terre Liégeoise", zegt Vérionique Biquet, projectmanager Gezonde en duurzame voeding voor iedereen binnen het Sociale Cohesieplan van Luik. "Als publieke spelers hebben we niet de capaciteit om het lokale ecosysteem van producenten te mobiliseren zonder de steun van lokale experts en facilitatoren".
De Luikse Voedselgordel (Ceinture Alimentaire Terre Liégeoise) is ontstaan uit meer dan 400 belanghebbenden in de regio die ongeveer 14 jaar geleden hun krachten bundelden. Er was behoefte aan een platform om deze mobilisatie van producenten, tuinders, biologische kruideniers, duurzame kantines en restaurants te ondersteunen en te structureren. De snelle verandering die ISoSL en Luik hebben bereikt, is in hoge mate vergemakkelijkt door het bestaan van een sterk en groot netwerk van betrokken belanghebbenden.
De nauwere samenwerking tussen de Luikse Voedselgordel en de Luikse overheid zorgt voor een bloeiende dynamiek binnen het lokale ecosysteem van gezonde en duurzame voeding. Parallel met de omvorming van de schoolkantines zijn er de laatste jaren heel wat initiatieven ontstaan waarbij verschillende organisaties en instellingen betrokken zijn.
Bezoek aan een lokale duurzame voedselproducent (Foto credit: MAdil).
Het MAdil, Maison de l'Alimentation durable et inclusive de Liège (Huis voor duurzame en inclusieve voeding) biedt de mogelijkheid om goede voedselpraktijken te ontdekken, te testen en te leren, inclusief milieubescherming en de strijd tegen voedselverspilling. De activiteiten omvatten culinaire workshops, gastentafels, wandelingen langs eetbare wilde planten, ontmoetingen met lokale producenten, inleidingen in tuiniertechnieken en meer.
HORIZON, een logistiek centrum gewijd aan korte circuits, is sinds een jaar operationeel op de Marché Matinal de Liège in Droixhe, met opslagruimte voor lokale coöperaties in het bijzonder om gemeenschapskeukens te bevoorraden. De wekelijkse markt "Kortsluiting" verwelkomt ongeveer 20 lokale producenten en meer dan 1.000 bezoekers elke donderdag, van mei tot oktober, op de Place Cathédrale.
Het CREaFARM-programma, dat openbare grond gratis beschikbaar stelt voor lokale en stedelijke landbouwprojecten. De landbouwpercelen worden bewerkt door tuinders volgens het principe van Community Supported Agriculture.
De oprichting van de CPA (Conseil de Politique Alimentaire) als overleg- en coördinatieorgaan is ook opmerkelijk. Het is gewijd aan de actoren van het voedselsysteem, op de schaal van de 24 gemeenten van Liège Métropole en is samengesteld uit zes werkgroepen.
En last but not least is een maand geleden begonnen met de bouw van een groente- en conservenfabriek, gefinancierd door Europese fondsen en gepland als onderdeel van het nationale plan voor herstel en veerkracht. Deze nieuwe installatie zal in 2025 actief zijn en de levering van lokale en verse groenten aan de ISoSL-keuken en daarbuiten mogelijk maken.
Logistiek knooppunt voor lokale producenten op de historische ochtendmarkt van Droixhe (foto credit: Ville de Liège).
Goede praktijken: van stad tot stad
Nogmaals, het BioCanteens Transfer Network heeft een belangrijke rol gespeeld in het katalyseren van dit proces in Luik. Luik was namelijk bezig met een proces om de goede praktijken van de stad Mouans-Sartoux aan te passen aan haar middelen en context: een dagelijkse uitdeling van 100% biologische maaltijden op basis van lokale producten, een drastische vermindering van de voedselverspilling, de organisatie van educatieve activiteiten om kinderen bewust te maken van duurzame voeding, enz.
"In Mouans-Sartoux begon de stad actie te ondernemen voor een gezondere en duurzamere voeding en de burgers en het maatschappelijk middenveld sloten zich aan bij de beweging. In Luik is het net andersom: de Luikse Voedselgordel gaf de aanzet tot het voedseltransitieproces en het stadsbestuur bouwde daarop voort om een gezond en duurzaam voedselbeleid op te zetten!" vat Gilles Pérole, viceburgemeester van Mouans-Sartoux, belast met kinderen, onderwijs en voeding en coördinator van het BioCanteens URBACT-overdrachtsnetwerk, samen.
Betekent dit succes dat Luik zijn eigen URBACT-overdrachtnetwerk op regionaal niveau start? "In zekere zin wel", antwoordt Davide Arcadipane. "Wat we hier hebben bereikt, is mogelijk op elk Belgisch grondgebied. Meer initiatieven van andere steden zoals Luik zullen leiden tot meer overgang naar duurzame praktijken van voedselproducenten, meer potentieel om verandering te stimuleren door middel van strategische openbare aanbestedingen, zelfs met de dalende koopkracht als gevolg van de inflatie, meer betrokkenheid en samenhang op het gebied van voedselgerelateerd beleid tussen lokale, regionale, federale en Europese bestuursniveaus".
Nieuwe korte logistieke hub geprogrammeerd voor 2025 (Foto Gaetan Wijnants).
Volgende stappen voor Luik
Er is in relatief korte tijd veel bereikt om de centrale keuken van ISoSL te transformeren. Wat zijn de volgende uitdagingen voor de stad? De centrale keuken is begonnen met het koken van twee verse lokale groenten per dag. De nieuwe groente- en conservenfabriek zal 1.400 ton lokaal geproduceerde groenten per jaar kunnen verwerken en meer dan de behoefte van ISoSL dekken. Deze groentefabriek zal de initiële doelstelling van 100% biologisch bereiken, aangekondigd in 2021 bij de toetreding tot het URBACT BioCanteens Transfer Network.
Het strategisch gebruik van de koopkracht van de stad. In 2023 zijn de Luikse schoolkantines goed voor ongeveer € 1.000.0000 waarvan € 600.000 al geclassificeerd is als 'duurzame voeding'. Dit toont aan, voor zover nog nodig, dat strategische overheidsopdrachten een belangrijk stimulerend effect hebben op de opkomst van nieuwe duurzame voedselproducenten en op de transitie van het lokale landbouwecosysteem.
De 4.000 maaltijden per dag die aan de scholen en kinderdagverblijven worden verstrekt, moeten nu worden uitgebreid tot 12.000 maaltijden per dag, inclusief de ziekenhuizen en bejaardentehuizen in het gebied. Er is een sterke politieke interesse, ook van andere Waalse steden. Bovendien is er een studie aan de gang om de reële kosten te evalueren, d.w.z. de kosten voor het leveren van duurzame en lokale maaltijden, maar ook rekening houdend met verborgen kosten voor de overheid als gevolg van ongezonde diëten, de verspreiding van gerelateerde ziekten zoals obesitas, enz.
EU City Labs: wat staat er nu op het menu?
Het creëren van een rijk en gearticuleerd ecosysteem is essentieel om veranderingen in praktijken te ondersteunen: het is waar om de evolutie van burgers naar gezondere en duurzamere voeding te verzekeren. Dit werd geanalyseerd in het recente artikel 'Feeding change: Cities empowering healthier and more sustainable food choices' en tijdens EU Food City Lab on Changing Habits for a Healthy and Sustainable Food System (Mouans-Sartoux (FR), 21-22 maart 2024). Het voorbeeld van Luik toont aan, voor zover dat nog nodig is, dat het ook geldt voor de verandering van de praktijken van belanghebbenden (boeren, verwerkers, koks, kantinepersoneel, enz.).
Van 29 tot 30 mei 2024 vindt in Luik het EU City Lab on Public Procurement for More Local, Seasonal and Sustainable Food plaats. EU City Labs zijn kennisuitwisselingsevenementen die gezamenlijk worden georganiseerd door URBACT en het European Urban Initiative. De Luikse editie is de tweede van drie evenementen die plaatsvinden in verschillende steden, gericht op verandering van eetgewoonten, voedselinkoop en behoud van landbouwgrond, en andere elementen voor het cultiveren van bloeiende lokale voedselsystemen in stedelijke gebieden.
Geïnteresseerd in een ontmoeting met andere steden, vertegenwoordigers en organisaties die aan dit onderwerp werken? Inschrijven voor het volgende EU City Lab kan nog steeds. Bekijk het volledige programma en schrijf je hier in.
Wil je meer lezen van URBACT-experts over voedsel en aanverwante onderwerpen? Bezoek de URBACT Food Knowledge Hub.
¹ Het ISoSL gebruikt de definitie van 'duurzame voeding' uit de Voedingsstrategie Manger Demain van het Waals Gewest en die van de FAO.
